一，羊杂割的来历

羊杂割在大同已风靡甚久，北魏时代已流行于平城（大同）一带。大同豪门独孤氏，有女儿独孤加罗，是隋炀帝的母亲，据史书《食经》（谢讽箸）记载：隋炀帝的宫庭菜就有“生羊脍”，此菜就是羊杂割。这个菜是隋炀帝的母亲独孤加罗带入宫庭的，由此可见羊杂割起源于北魏平城时代。

辽金元时代，大同为西京，游牧民族多多汇聚于此，贵族们多吃羊肉，而替下来的下水，贫民百姓多多用之。《饮膳正要》（忽思慧著）记载：羊的心肝肺切成条，加葱盐醋等调和而成，即后来的羊杂割，在当时也被尊为宫庭菜，后来流传到坊间。

明清时代羊杂割已在大同坊间盛行，大同古城的柴市角、唐市角、马市角多有羊杂割摊子。民国时代羊杂割已进入饭店，如当时的大北街的“同顺居”，复兴市场（兰池）的“三合居”，都有精细的羊杂割菜品。

笔者儿时在柴市角居住，常见一羊杂割摊子，一口大锅里煮着羊杂，上面漂着一个肥硕的羊尾（读yi）巴，实在馋人。

改革开放以来，大同羊杂割成为了大同的名牌食品，羊杂割店铺比比皆是，如小南街李氏的羊杂割，早上四五点便在家里做好几大桶，天亮后一出摊子，人们便排队抢购一空。后来的“贺老人羊杂”，已成为省级非物质文化遗产。

二，羊杂割的制作

其制作方法是把羊下水，如羊的血、肠、心、肝、肚、肺等，收拾干净，清洗多遍，特别是对羊肺和肚子要洗得特别干净，然后在清水中浸泡一夜，放入大料、花椒、桂皮、茴香等（有的厨师还有秘方），在的锅里煮熟，捞出切成细丝加热配汤，再调以芫荽、葱花、辣椒，並调以酱油、醋或香油等，便可就餐。

其中羊杂割可分为纯羊杂、粉羊杂、素羊杂、炒羊杂、脍羊杂、菜羊杂等等。

三，羊杂割的营养

吃羊杂割符合营养学中的“以脏补脏”的理论，羊杂割的主要成分，有蛋白质、脂肪、碳水化合物，还有钙、磷、铁、维生素、肝素等多种物质，有益精壮阳、补阴养肾、养肝明目、补气活血的功能，男女老少皆益。羊杂割既可以充肌，又可以御寒，人们十分欢迎，尤其是在大同一带。

一碗羊杂割，一块软黄糕，一瓶大同高粱白，再来点烂腌菜，是大同人桌子上的一顿美餐。

作者：赵佃玺    2020.10.11