大同刀削面入选市级非遗

作者：《大同晚报》记者王锦华      转自：《大同晚报》     2020年12月30日

　　刀削面是大同知名的特色美食之一，不仅大同人喜爱吃，许多游客来到大同也都会去吃一碗正宗的刀削面。2018年，中国饭店协会授予大同“中国刀削面之乡”的荣誉称号。日前，大同刀削面又入选我市第六批市级非物质文化遗产保护项目。

　　历史悠久 风味独特

　　大同刀削面起源于山西大同地区，其历史渊源最早可追溯到1600多年前。据具体承担大同刀削面保护与传承工作的市餐饮饭店业协会有关负责人介绍，早在1600多年前，大同作为北魏都城，餐饮业非常发达。《魏氏春秋》中记载：“何宴以伏日食汤饼……”汤饼即今天的刀削面。到了辽代，西京大同主营刀削面的饭店众多。明代时，久盛楼饭庄的王鸿师傅是大同最好的削面师傅，久盛楼也就是后来的凤临阁。民国年间，大同城内大北街的迎宾楼专营刀削面，一位姓姜的师傅刀削面技艺非常有名。如今，色、香、味俱全，风味独特的大同刀削面，不仅在全国，乃至国外也都可以见到它的“身影”，许多吃过的人都赞不绝口。

　　大同刀削面形似柳叶，外滑内筋、软而不黏，不管是浇上肉臊子，还是炒着吃，均有独特风味。而大同刀削面之所以能深受人们喜爱而长盛不衰，主要原因在于它制作工艺精细。采访中记者了解到，制作大同刀削面时，首先在和面技术上有着严格要求，水与面的比例要十分准确，一般是一斤面三斤水，并要将面团揉得均匀、柔软、光亮。其次，削面时要左手托面，右手执刀，从后向前推刀，由右向左移动削面，且面条应长短适宜，表面平整、无毛边。除此之外，臊子也很重要，要色泽丰富，味道咸鲜、浓香。吃时可根据自己的口味，加入陈醋、辣椒、葱花、香菜，还可加入卤鸡蛋、丸子、烧猪肉片、豆腐干等。

　　传统美食 价值重大

　　作为大同人喜爱的一道传统美食，大同刀削面在大同人的生活中随处可见。

　　采访中记者了解到，目前，全市6000多家餐饮饭店中绝大多数都在经营刀削面。其中，既有大型餐饮饭店，如大同宾馆、花园大饭店、永和红旗美食城、红旗大饭店等，也有专营刀削面的面馆，如“二板”“东关”“七中”“老柴”“东方”等。此外，各机关、学校、厂矿企业食堂都有刀削面，各大超市还销售袋装冷冻刀削面。而这也是大同刀削面能被传承发展下来的主要原因。

　　采访中，市餐饮饭店业协会有关负责人告诉记者，大同刀削面体现了大同的历史文化，具有独特的历史文化价值。而且，现在大同刀削面已发展到全国乃至世界各地，得到越来越多人的青睐，各地经营刀削面的店铺规模也日益扩大，显现出重要的市场价值。不仅如此，大同刀削面作为一种普通的大众面食，能存续上千年并得到蓬勃发展，这一现象背后的历史和现实根源对大同美食文化研究、开发有着重要的参考价值。

　　保护传承 推动发展

　　一直以来，大同刀削面都是作为中餐主食系列中的一个面食品种而被传承发展下来，饭店成为刀削面生存发展的强大平台。而市餐饮饭店业协会，通过政策引导、沟通协作，有效推动了大同刀削面这一非遗项目的保护与发展。

　　据市餐饮饭店业协会有关负责人介绍，作为大同刀削面非遗项目保护单位，市餐饮饭店业协会已对大同刀削面采取了有效的保护措施，并取得了一定的成效，包括成立非遗项目专题研究培训委员会，对刀削面历史延续、技术传承进行记录，建立刀削面非遗项目技术传承人档案，制定《大同刀削面标准》等。今后5年内，协会还将通过提升有关饭店刀削面水平、召开研讨会、举行刀削面评比大赛、向全国推广等措施，将大同刀削面更好地传承发展下去，让更多人知道大同刀削面。