转自：大同晚报      2021年01月13日

　　刀削面是大同知名的特色美食之一，不仅大同人喜爱吃，许多外地游客对大同刀削面也是情有独钟。

　　而作为大同人喜爱的一道传统美食，在大同，不仅大多数餐饮饭店都在经营刀削面，还有许多专营刀削面的面馆，有些还成为大同刀削面的知名品牌。

　　日前，大同刀削面入选我市第六批市级非物质文化遗产保护项目。本刊在此就为大家介绍几种在大同较有名气的刀削面。

　　老爷庙风味食府：传统技艺味道醇

　　老爷庙风味食府是我市的一家老字号饭店，这里的刀削面秉承着老传统、老技艺，是我市为数不多制作老大同传统刀削面的饭店之一。

　　记者在采访中了解到，老爷庙风味食府的刀削面用的是老大同手工刀削面的片刀。用片刀削出的面“中间厚两边薄”，吃起来外滑内筋、柔中有硬、软中有韧。而且这里的刀削面有着严格的标准：面条要一根筷子长、两根筷子宽。这就对师傅的技法有着非常高的要求。老爷庙风味食府的刀削面，在和面上也严格按照老大同刀削面的配比，即一斤面三两水，先打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，饧半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。

　　老爷庙风味食府的刀削面只有两种浇头，传统猪肉臊子和西红柿鸡蛋臊子。猪肉选用的是云州区农民家里的现杀猪肉，手工切成比肉馅大的肉粒，加秘制调料炒制后再熬40分钟即可。

　　“一叶落锅一叶飘，一叶离面又出刀。银鱼落水翻白浪，柳叶乘风下树梢。”老爷庙风味食府的刀削面不仅是一道美食，更像一件艺术品。                       　　                                牛瑞芳

　　永和文瀛饭店炒刀削面：面条筋道 家常口味

　　大同刀削面形似柳叶，外滑内筋、软而不黏，不管是浇上肉臊子，还是炒着吃，均有独特风味。而在大同，有一家饭店的炒刀削面可以说是非常有名，是许多来此就餐的顾客必点的主食之一。这就是永和文瀛饭店的炒刀削面。

　　炒刀削面，顾名思义就是将煮好的刀削面再进行炒制。别看其很普通，做法可并不简单。采访中记者了解到，永和文瀛饭店的炒刀削面，光配料就有绿豆芽、西红柿、尖椒、花生油、麻油、葱末、蒜末、花椒油、盐、味精、酱油、醋等10多种。制作时，要先将刀削面煮好并控水，再将西红柿切手指宽的条、尖椒切粗丝待用。然后，热锅下花生油、麻油，将葱末、蒜末煸炒出香味，放入绿豆芽、西红柿、尖椒煸炒熟出味，下调料，继续炒出香味。最后，下刀削面炒匀入味，出锅装盘时淋几滴花椒油。

　　永和文瀛饭店的炒刀削面，面条筋道、色泽红亮、家常口味，凡是吃过的人都会赞不绝口。　　　　　　　　 王锦华

　　鸿御百年削面：倾力传承大同刀削面

　　在大同，做刀削面的饭店特别多。而刀削面除了面本身，最重要的就是浇头，各家也有各家自己的制作方式。有人说，你可以花钱买下一家面馆，却不一定能买下人家的秘方。但就是在这众多刀削面店中，一家名为“鸿御百年削面”的面馆，在其对外宣传的时候并没有大力宣传自己的面多好吃，而是一直在宣传想学刀削面就到这里来。

　　“鸿御百年削面”的负责人姓杨，他15岁时便离家学艺。从学徒做起，多年来他求拜了多位名师，边开店，边学习，精心研究数年面食汤卤技术。他用传统的十三味中草药调香，做出来的面汤鲜、肉香、面筋、色美，受到众多新老顾客的喜爱。

　　采访中记者了解到，“弘扬三晋美食、传播山西旅游、秉承晋商传统、打造千家鸿御、成就万人梦想”，是“鸿御百年削面”的文化宗旨，慕名而来学习创业的人络绎不绝，杨师傅也是倾囊相授，为大同刀削面的传承做出自己的贡献。　　　　　　　　　　　　 孟维鹏

　　小南街二板削面：猪肉削面最经典

　　山西刀削面、武汉热干面、北京炸酱面、河南烩面、四川担担面被称为五大面食名品，而大同人爱得最深沉的还是刀削面。在大同，很多人的早饭都是从一碗刀削面开始的。

　　记者最喜欢的削面还属小南街二板刀削面。记得小时候和父母第一次吃时，觉得肉怎么这么肥，吃起来感觉腻腻的。尤其是肉块肥瘦相间，一层油花看着很不舒服。可现在，记者最爱的就是这一块块入口即化、口齿留香的肥肉。

　　每次去二板刀削面吃面，记者都喜欢看师傅削面。只见师傅把揉好的面团放在一块木板上用左手端好，右手操刀就削了起来。薄薄的面片飞入锅中后不住地翻滚，很快就煮熟了。将面捞入碗中浇上卤汁，再加上一颗入味的卤鸡蛋和香菜便齐活了。这里的猪肉刀削面最为经典，相比其他削面店，该店的臊子十分实在，里面全都是大肉块，非常物超所值。肥瘦相间的大肉块满满地堆在面上，搅拌好以后，一口下去，满嘴猪肉的鲜香，满满的满足感便油然而生。

　　如今，大同人对刀削面的情感已经超越了普通的一碗面食。许多离乡的大同人回家后的第一顿早餐肯定是一碗刀削面，走之前还得再“砍”一碗。对于他们而言，对家乡的依恋已经寄托在了一种味道里，这种味道陪伴着他们走南闯北，情有所依。　　孟维鹏